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| ■コーヒーの油に関する誤解 |
先日会員の方より、このようなご質問をいただいたので
お答えしましょう。
「焙煎の鮮度の重要性はわかりました。そこで質問です。
表面に油が浮いてるコーヒー豆は焙煎日が古いからだという話を聞いた
ことがあります。やっぱり豆の表面に油がういているのは、焙煎日が
古いと考えていいのでしょうか？」
このご質問は正直お答えしづらい。その理由は誤解が生じる可能性が
あるからです。
日本では一般に
「豆の表面に油が浮いているコーヒーは、焙煎の鮮度が古いコーヒーだ。」
という誤解があります。
しかしこれは半分正解で、半分間違い。
先般エスプレッソを中心として深煎り、つまり強い焼き加減で
しあげたコーヒーが主流となっています。
ではコーヒー豆を深煎りした場合どうなるかというと、豆の表面に油が
うきやすくなるわけです。
ピーナツをフライパンで焼いたりした場合を想像して
もらえばわかりやすいでしょう。
これはコーヒーの生豆は植物であり、豆の内部に油脂分が含まれるためです。
深煎り、つまり強く焼くことで、豆の内部にあった油脂分が
表面にうきでてくるわけです。
ということはつまり豆の表面に油が浮いていたからといって、
その豆の焙煎の鮮度が古いとはいちがいに言えないということです。
豆を深煎りした場合、焙煎釜から出した時点で、豆の表面に
油がういている時もあります。
ただ植物性の油脂分といっても油は油です。
焙煎の鮮度が古くなると、この豆の油脂分は酸化して古くなります。
この状態のコーヒーを飲めばそりゃ気持ちも悪くなるでしょう。
コーヒーは同じ銘柄でも、焙煎の度合いによって味が変化します。
■浅煎りしたときは、酸味と甘みに特徴がでる。
■深煎りとしたときは苦みに特徴がでる。
コーヒーはこういう性質があります。
深煎りか浅煎りか？それは、飲まれる方の嗜好で分かれるところです。
好みの焙煎度合いというものがあって当たり前。
豆の表面を見て油が浮いているからといって、すぐにその豆の
焙煎の鮮度が古いということにはつながらないというわけです。
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