焙煎の醍醐味｜コーヒー専門店の珈琲ライフ贅沢倶楽部

■焙煎の醍醐味

コーヒーを焙煎するうえで、重要なことはふたつあります。
ひとつは、その焙煎に一貫性があることです。
言い換えれば、焙煎に「ぶれがない」ということです。

お送りするコーヒーにおいて、同じ銘柄であれば味がぶれてはならない。
焙煎はいつも一貫性をもたせる必要があります。

たとえばブルーマウンテンのシティローストが注文するたびに
いつもぶれている。これはまずいわけです。

もちろん各銘柄において、含まれる水分量など違いがあります。
そのため、たとえばシティローストで仕上げるとしても、
銘柄によって違いが生じます。

シティローストは主に豆の茶色の色相を見て判断し、仕上げるのですが
ブルーマウンテンもオリフラマー農園も、同じ色合いで仕上げればいいと
いうわけではありません。

ブルーマウンテンには、ブルーマウンテンに最適なシティローストがあり
オリフラマー農園には、オリフラマー農園に最適なシティローストが
あるわけです。

これは、焙煎する人間が自身がもつ経験をもとに目利きで判断し、
最適なシティローストを見つけだして仕上げていかなければなりません。

そしてその銘柄に対してその焙煎と決めたなら、その焙煎の度合いに
一貫性を持たせる必要があるのです。

しかし単に焙煎度合いを守り続け、いつも同じ味わいでありつづければ
いいのかというと、これがまたむずかしい。

人には「飽きる」という要素があります。どれだけ美味しいと感じた
レストランがあっても、一週間も通えばその味わいに飽きが生じてきます。
この飽きと戦い、お客様の期待を超えるため、表現する味わいに変化を
生じさせる必要があります。

コーヒーも同様です。

その銘柄を焙煎するのであれば、重要なことのふたつめとして、
常に最上の味をつくりだすために変化しつづけなければなりません。

一貫性をもたせながら、変化しつづける。

まったく矛盾することですが、味を表現する仕事をする人間は、
この「矛盾」の中で格闘し続けなければなりません。

一貫性を持たせながら、変化を持たせながら、その状況に適した
焙煎のバランスを見つけだすことが重要な事となってきます。

大人の世界、特に仕事は、たえずこの矛盾に悩まされるものです。
これは私だけでなく、どの仕事をしている方にとっても同じでは
ないでしょうか？

仕事の矛盾から逃げてしまうことは、カンタンです。
「どうせ客にはわからんだろう」そう考えればいいだけのことです。
作り手はときに、こういう考えをもってしまいがちです。

しかしお仕事をなさっている会員のあなたさまにお聞きしたい。
ご自身のお仕事で「お客様にはわからんだろう」という考えで
やっていたことが、いつまでも自分のお客様に通用していたでしょうか？

世間というものは、それほど甘いものではありません。
きっと、想像以上にお客様はよくおわかりになっているなぁ
と感じることの方が、日々多いのではないでしょうか？

私の場合はそうです。もう６０才をこえ、３０年以上も焙煎をしていますが
いまでも私どもの会員の方から教えられること数多くあります。

私たちの仕事は「矛盾」に満ちています。
しかし矛盾から逃げ、これでいいだろうと割り切ってしまえば
それで終わりです。

一貫性と変化、この矛盾に常に格闘しつづけること。
これが焙煎する人間にとって重要なことです。

そしてそうしながら焙煎したコーヒーをお送りし、結果、会員の方から
「美味しかった」と言っていただくこと。
これこそが焙煎している人間の醍醐味です。

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