■コーヒーの評価は美味しいだけではない。 人によって評価が別れる。 料理における「美味しい」という評価についてです。 美味しいという評価は人間である以上、どうしてもその人の 主観が入ります。 ある料理において自分と友人とで、「美味しい」という 評価が分かれた。これはあなたもご経験がおありでしょう。 ですから、「美味しい」という評価基準だけで料理を考えていると 勘違いが生まれる可能性が出てきます。 コーヒーも同様です。 では銘柄を選ぶ際、「美味しい」という評価基準の他に 何を基準にするべきなのか？私は「正しい」ということを 評価基準にしています。 例えば単なるテイスティングテストだけを行って銘柄を 選ぶとした場合、これはもう「美味しい」「不味い」という 評価基準だけで考えることになります しかし美味しい、不味いは主観以外にも、体調によるぶれも 発生します。味における仕事をしているものとして出す商品に ぶれが生じる、これは良いことではありません。 味において安定したものをお送りし続ける。これがプロの仕事という ことになります。このことを考えた場合 「正しい」という基準で考えるほうが、より科学的であり、 正確にコーヒーをとらえることができるわけです。 それが結局本当の意味で、コーヒーの「美味しい」 につながるということになります。 ではコーヒーにおいて「正しい」とはどういうことを意味するのか？ まず何を言っても、その銘柄の品質が高いということです。 コーヒーの生豆が手元に届くまでには、コーヒーの農園において 栽培、収穫、精製という処理がありますが、それがどれだけ 考えられて手間をかけられているか？これが重要です。 それからその生豆が輸送され、貯蔵されることになりますが、 ここにも「正しい」があります。常温で運ばれるよりは 低温状態にコントロールされて運ばれるほうが、「正しい」 ということになります。 そして、次は何と言っても焙煎してからの時間の経過。 コーヒーにおいて焙煎の鮮度が新しいことが、やはり「正しい」と いうことになります。 この「正しい」をどれだけ積み重ねることができるか？ これがコーヒーにおいては、重要なこととなるわけです。

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