■コーヒーのテイスティングのコツお教えします。 会員の方より、次のような「声」をいただくことがあります。 「ある銘柄で土居さんのテイスティング評価をみたら酸味に○が ありませんでした。しかし私が飲んだところ、この銘柄から 酸味を感じました。これは私の味覚がおかしいのでしょうか？」 いえいえ、おかしいなんてとんでもない。 これはまったく正しい評価です。 そもそも、味というものが数値で表せるものではないので 各個人によって評価が分かれたとしても不思議な話ではありません。 とはいえコーヒーのテイスティング評について、会員の方にはぜひ 知っておいていただきたいポイントがあります。 それはコーヒーの味わいは、 「苦味」「酸味」「甘味」「コク」 この４つに大きく分けることができるという点です。 品質の高い銘柄とは、この４つの味わいがそれぞれ感じることができ、 くわえてそれぞれの味わいが、それぞれの味わいを引き立てている ということだと言えます。 つまり甘味があるから、苦味がひきたつのであり、 酸味があるから、甘味が引き立ち、コクがあるから 苦味がより立体感を感じさせるといった具合です。 たとえばやたらと苦味だけを感じて、ほかの味わいを感じることが できないということであれば、その銘柄は品質が高いとは言えません。 しかしそうなると、各銘柄のテイスティング評において 「苦味」「酸味」「甘味」「コク」、このすべての味わいに ○がつくことになります。 これをさけるため、当社のテイスティング評はその銘柄において より特徴深い、もしくはより強く感じらることができる 味わいに対して、○をつけています。 この話をした後に会員のあなたさまにあらためてお伝えしておきたい ことは、コーヒーにおける味わいの種類のひとつ、「酸味」です。 日本で大きく誤解を受けている味わいが、このコーヒーの「酸味」です。 日本では銘柄の酸味が敬遠される傾向があります。 これはその銘柄が本来もつ酸味と、コーヒーが焙煎されてから長い時間 経過してしまったために成分が酸敗現象をおこして発生した 「酸味」が、ごっちゃになっているためです。 しかしコーヒーにおいてその銘柄がもつ酸味とは、柑橘系の果実を 感じさせる酸味であって、心地よさを感じさせるものです。 日本は素材がもつ甘味を喜ぶ食文化ですが、欧米の食文化は ワインやチーズに代表されるように酸味を喜ぶ傾向があります。 そのため欧米においては、その銘柄がもつ酸味がどれだけ 魅力的であるかということが、その銘柄の評価ポイントのひとつ となります。 また前述のとおりこの「酸味」があるからこそ、コーヒーの甘味が ひきたつという側面があります。 品質の高い銘柄においてその酸味が、どのような酸味であるか？ このことに注目することは、その銘柄をより楽しむための 方法の一つとなるわけです。

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