■良いワインを飲んだら、悪いワインは飲めない 「良いワインを一度飲んだら、それ以外のワインは飲めない。」 これは良いランクのワインを一度飲んで舌が贅沢に慣れると、 ランクを落とすことは難しいという格言ですが、 実はもうひとつ意味があります。 正確には 「良い状態で保管されたワインを一度飲んだら、それ以外のワインは 飲めない。」 どれだけすばらしいワインであっても、保存状態がしっかり管理された 状態を保ったものでなければ、そのワインのもつ複雑な味わいが そこなわれてしまうと言えます。 それだけ保存状態には細心の注意が必要であり、それがなされた ワインの味わいは、ことさら価値があるということになります。 保存状態を管理されたワインを一度飲めば、保存状態が悪いワインを 飲んだ場合、無意識に舌がその保存状態の悪さを感じることが できるようになるものです。 それくらい体のセンサーは実は敏感にできています。 これはコーヒーにおいても同じです。 「コーヒーを飲むと、胸がむかむかすることがある。」 これはコーヒーにおいてよく言われる言葉です。 ときに私は、会員の方から 「これはコーヒーの農薬が原因でしょうか？」 とご質問頂くことがあります。 結論から言うとそれは違います。最近コーヒーの農薬についてご質問 をいただくので、ここに書いておきますが、コーヒーにおいて 残留農薬に関する心配は、ほぼありません。 その理由はコーヒーは焙煎という加熱処理をするからです。焙煎時 ３００度以上の加熱を生豆に加えるのですが、仮に農薬が残留 していたとしても、この時点でほぼぼ１００％焼却されます。 これはコーヒーを研究する機関において、ほぼ実験されています。 どんなコーヒーでも、焙煎という熱加工処理をする以上 コーヒー豆に農薬が残留している可能性は、実はとても低いわけです。 ではなぜ、コーヒーを飲んだ後胸がむかむかするということが おこるのか？ それはコーヒーに、植物性の油（油脂分）が含まれるからです。 コーヒーの生豆には、銘柄によって多い少ないはありますが、 必ずこの植物性の油脂分が含まれます。この油脂分は焙煎することで、 豆の表面に浮き出ることもあります。 焙煎の度合いを深煎りすればするほど、コーヒーの油脂分は豆の表面に 浮き出やすくなります。 焙煎してからの日数が長期経過すると、この油脂分が古くなって しまいます。こうなると問題です。 油が古くなったてんぷらを食べて、胸がむかむかした経験がある という方は多いでしょう。 これと同様にコーヒーが焙煎してから長期間時間が経過すれば、この油脂分 も古くなってしまうわけです。この古くなった油脂分が、コーヒーを 飲んだあとの胸のむかつきを生じさせるわけです。 前述したワインと同様に、焙煎の鮮度の重要性を知り、一度焙煎鮮度の 新しいコーヒーの味を体験した方は、焙煎の鮮度が古いコーヒーを飲んだ場合 、その経験がない方より、無意識に焙煎鮮度の古さを 感じるケースがでてきます。 会員の方においては胸がむかむかするところまでいかずとも、 かなり高い確率でそのコーヒーの焙煎の鮮度が新しいか古いかを 体や舌が判別しているのではないでしょうか？ これが人間の味覚のおもしろいところです。 「良い状態で保管されたワインを一度飲んだら、それ以外のワインは 飲めない。」 これと同様に 「焙煎の鮮度の新しい状態のコーヒーを一度飲んだら、それ以外 のコーヒーは飲めない。」 と言えるわけです。

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